Pentru supă:

• 2 buc gât de curcan (500 g)
• 2 morcovi mari
• 1 buc păstârnac
• 1 buc pătrunjel rădăcină
• ¼ țelină medie
• 1 ceapă
• 1 roșie
• câteva bucățele de broccoli (optional)
• 150 g mazăre (fasole verde)
• 150 g fasole verde
• ½ ardei roșu
• sare
• piper boabe și măcinat
• pătrunjel verde
• 4-5 tije și frunze de țelină

Pentru dresătură:

• 4-5 gălbenușuri
• 250 g smântână
• opțional: suc de lămâie

Cum se pregătesc legumele și zarzavaturile pentru ciorbă?

Am pregătit toate legumele: le-am spălat, le-am curățat. Am curățat și zarzavaturile. Iată și bucățile de gât de curcan: sunt foarte cărnoase, perfecte pentru ciorbă sau supă.

Apoi am tăiat zarzavatul (morcovii, rădăcinile de pătrunjel, păstârnac și țelină) în cubulețe uniforme. Fasolea păstăi am tăiat-o la 4-5 cm. Am mărunțit și roșia iar 2 tije de țelină apio le-am tăiat în rondele. Am păstrat întregi ceapa, câteva tije de țelină apio, feliile de ardei și buchețelele de broccoli.

Cum se fierbe gâtul de curcan?

Pentru că gâtul de curcan necesită un pic mai multă fierbere am pornit ciorba în kuktă (oala sub presiune, oala minune). Am pus în ea gâtul de curcan, o linguriță de sare, una de boabe de piper și una de chimen (dacă nu vă place nu puneți), am mai adăugat tijele de apio, niște frunze de pătrunjel, ceapa decojită dar lăsată întreagă și ardeiul. Am umplut oala cu apă pâna la semnul de 4 litri.
Am lăsat carnea să fiarbă în oala sub presiune timp de 30 de minute din momentul în care a intrat în regimul de fierbere (a început să fâsâie).

Dacă folosiți oală clasică atunci puneți mai întâi gâturile de curcan cu apă și sare și așteptați ca aceastea să fiarbă ca să puteți culege spuma de la suprafață. Apoi se pun boabele de piper, ardeiul, ceapa, țelina și pătrunjelul verde și se lasă totul la fiert (la foc mic) vreo 60-80 de minute sau până ce carnea de pe gât este moale, bine fiartă.

Am scos apoi gâtul de curcan și, după răcorire, l-am dezosat. Ies multe fâșii de carne fină de pe el iar acestea se vor întoarce în oala cu ciorbă (chiar la final).

Am strecurat zeama (mai ales din cauza piperului boabe dar și a legumelor fierte pe care nu le mai folosim) și am transferat-o într-o oală clasică (nu mai am nevoie de cea sub presiune). Am așezat-o pe foc și am adăugat în ea zarzavaturile tocate în cubulețe. Am lăsat ciorba de curcan la fiert circa 15 minute. Apoi am adăugat mazărea, fasolea verde și buchețelele de broccoli (optional). Am mai lăsat ciorba 8 minute la fiert – suficient pentru aceste legume delicate. Tot acum se adaugă și frunzele de țelină sau leuștean.

Am pus și carnea dezosată în oala cu ciorbă și am gustat de sare. Am stins focul și am mai adăugat niște pătrunjel verde tocat mărunt.

Cum se drege ciorba cu smântână și gălbenușuri?

Smântâna folosită trebuie să fie una grasă. Vorbim despre smântâna acrișoară (fermentată) cu minimum 24% grăsime (smântâna la găletușă pe care o folosim și la sarmale). NU dreg întreaga oală de ciorba dacă aceasta nu se mânâncă la o masă!
Ciorba dreasă devine foarte perisabilă (se strică ușor). Scoatem din oală exact câte porții mâncăm la o masă și doar pe acestea le dregem. Eu calculez cca. 1 gălbenuș + 1 lingură de smântâna pentru fiecare 2 porții.
Am frecat smântâna cu gălbenușurile, am adăugat 2 polonice de supă fierbinte peste mix și am amestecat din nou până s-a subtiat complet și nu am mai avut cocoloașe. Abia după aceea am adăugat smântâna frecată în oala cu ciorbă fierbinte. Fiți liniștiți că oul se gătește de la căldura ciorbei (are nevoie de 71 C ca să respecte normele alimentare de prevenție ale infecției cu salmonella).
Puteți pune și câțiva stropi de zeamă de lămâie sau fiecare își acrește ciorba de curcan a la grec după gust, direct în farfurie.
A ieșit o ciorbă cremoasă și fină, extrem de gustoasă. Plină de zarzavaturi și de bucățele fragede de carne fiartă de curcan.
Pofta Buna!